Le modèle de franchise continue d’attirer les entrepreneurs. Selon les dernières données de la Fédération française de la franchise (FFF) publiées en février 2019, le chiffre d’affaires et le nombre d’emplois générés par la franchise ne cessent de croître. Michel Bourel, Président de la FFF, indique que « de plus en plus d’entrepreneurs optent pour la franchise afin de devenir chefs d’entreprise car elle permet un démarrage plus rapide tout en réduisant les risques ».
Cette tendance se retrouve également dans le secteur de la restauration. L’ouverture d’un restaurant représente une aventure entrepreneuriale potentiellement risquée. La franchise constitue une option intéressante pour les entrepreneurs, car elle leur permet de maintenir leur indépendance tout en profitant du soutien, des conseils et de la notoriété du franchiseur.
Avant de signer un contrat de franchise dans le domaine de la restauration, il est crucial de recueillir des informations qui serviront de base à une négociation future.
1 -> Étapes initiales pour ouvrir un restaurant franchisé
L’ouverture d’un restaurant franchisé est un projet qui demande une préparation minutieuse, en commençant par le choix du concept de restaurant à exploiter. Il existe une grande variété de restaurants en franchise : vente à emporter, restaurant, brasserie, coffee shop, salad bar, etc. Les options sont nombreuses.
Une fois le concept de restauration sélectionné, il est crucial de choisir le bon emplacement pour son activité. La localisation et la compréhension de la zone de chalandise sont des éléments clés dans le secteur de la restauration. Un local situé en centre-ville, à proximité des habitations et des bureaux, attirera forcément plus de clients qu’un local isolé. Pour trouver l’emplacement idéal, il est conseillé au franchisé de réaliser une étude du marché local.
Le franchisé devra également recruter le personnel qui travaillera dans son futur restaurant. Le nombre de salariés variera en fonction du concept de restauration choisi par le franchisé. Quel que soit le concept, les réglementations du droit du travail spécifiques au secteur de la restauration devront être respectées.
Enfin, il est recommandé à l’entrepreneur, futur franchisé, de bien s’informer sur le réseau qu’il souhaite intégrer. Ce réseau est-il suffisamment solide et performant ? Combien de franchisés compte-t-il ? etc.
Pour cela, il est important de ne pas se limiter à rencontrer un seul franchiseur. Il est essentiel de consulter plusieurs réseaux afin de procéder à une analyse complète et faire le meilleur choix.
2 -> Les documents obligatoires pour ouvrir un restaurant en franchise
Au-delà du contrat de franchise qui précise les droits et obligations des parties, deux documents sont essentiels pour ouvrir un restaurant en franchise : le manuel opératoire et le Document d’Information Précontractuel (DPI).
Le Document d’Information Précontractuel (DIP)
Avant de s’engager avec un franchiseur, le futur franchisé doit s’assurer que le réseau de franchises correspond à son projet.
Pour faciliter cette démarche, la loi Doubin du 31 décembre 1989 oblige le franchiseur à fournir le DIP au moins 20 jours avant la signature du contrat de franchise. Ce document a pour but de donner au franchisé toutes les informations nécessaires pour préparer et confirmer son projet entrepreneurial.
On y trouve notamment :
- L’identité du franchiseur : comprenant toutes les informations sur l’entreprise à la tête du réseau de franchise (adresse, nature des activités, forme juridique, etc.).
- L’identité de la franchise : avec de nombreuses informations sur l’enseigne et la marque.
- Une présentation des principaux termes du contrat de franchise, notamment la durée, les conditions de renouvellement, de résiliation et de cession du contrat, ainsi que les exclusivités prévues.
- Une vue générale du marché (fast food, salon de thé de luxe, restaurant…) et un état local du marché où le franchisé exploitera la franchise.
Grâce à ce document, le franchisé obtient une vision d’ensemble de la situation financière du franchiseur, de son apport, de son ancienneté, de la rentabilité du marché concerné et de la taille du réseau. Il pourra ainsi négocier en toute connaissance de cause les clauses présentes dans le contrat de franchise. Il est important de noter que l’aide d’un avocat spécialisé en droit de la franchise peut être cruciale pour valider ou renégocier ces clauses.
Le manuel opératoire
Le manuel opératoire est fourni par le franchiseur après la signature du contrat de franchise. Ce document détaille de manière précise et pédagogique le savoir-faire mis en place par le franchiseur, permettant au franchisé de l’appliquer et de le reproduire. Concrètement, si un entrepreneur souhaite ouvrir un café en franchise, le manuel opératoire décrira comment reproduire le concept de cet établissement de A à Z : les règles de marketing à suivre, les techniques de management à utiliser, les méthodes de vente à adopter, la décoration et l’agencement des locaux à respecter, etc.
Dans le domaine spécifique de la restauration, une grande partie du savoir-faire à reproduire se trouve principalement dans les recettes, la présentation des produits, et l’utilisation des machines et équipements.
3 -> Comment rédiger le contrat d’une franchise en restauration ?
Le contrat de franchise lie une personne à la tête d’un réseau de franchise (le franchiseur) et un entrepreneur souhaitant ouvrir son entreprise sous l’enseigne et selon les méthodes et le savoir-faire du franchiseur (le franchisé). Ce document est crucial car il établit de manière précise les règles applicables durant la collaboration des deux parties.
Plusieurs éléments doivent être clarifiés dans le contrat de franchise. Ce document inclut les droits et obligations de chaque partie ainsi que les conditions financières et les modalités de fin de la franchise.
Les droits et obligations des parties
Comme toute relation contractuelle, franchiseur et franchisé ont des obligations mutuelles qui doivent être clairement décrites dans le contrat.
Les obligations du franchiseur
Le franchiseur a trois principales obligations :
Premièrement, il doit transmettre son savoir-faire et ses standards. Le manuel opératoire sera fourni au franchisé, qui bénéficiera également d’une formation initiale avant l’ouverture de son établissement, lui apprenant les méthodes et techniques du franchiseur.
Deuxièmement, le franchiseur doit fournir au franchisé les signes distinctifs de la franchise, tels que l’enseigne et la marque, et en préciser les modalités d’utilisation pour que le public identifie le franchisé comme membre du réseau de franchise.
Troisièmement, le franchiseur doit accompagner le franchisé au début de son activité. Cet accompagnement inclut la formation et l’assistance, qui peuvent varier d’un réseau de franchise à l’autre. Parfois, le franchiseur aide même à choisir le local du futur restaurant.
Enfin, certains contrats de franchise contiennent une clause d’exclusivité territoriale, garantissant au franchisé un monopole d’exploitation sur une zone définie.
Les obligations du franchisé
Le franchisé doit respecter le savoir-faire transmis par le franchiseur, ce qui inclut l’application intégrale du manuel opératoire et la confidentialité des secrets commerciaux du franchiseur.
Le franchisé doit accepter les contrôles du franchiseur, tels que la communication des comptes ou des visites de contrôle ou mystère.
Pour assurer une homogénéité et des standards de qualité dans tous les restaurants de la franchise, le franchiseur peut inclure des clauses d’approvisionnement dans le contrat. Ces clauses peuvent obliger le franchisé à se fournir chez des fournisseurs spécifiques, à suivre des recommandations, ou à proposer ses propres fournisseurs avec l’accord du franchiseur, à condition que les produits répondent aux standards de la franchise. Parfois, ces clauses représentent une source additionnelle de revenus pour le franchiseur, surtout si ce dernier est aussi fabricant et impose au franchisé de s’approvisionner directement auprès de lui.
Enfin, tous les contrats de franchise incluent une clause de non-concurrence. Cette clause empêche le restaurateur de quitter le réseau pour ouvrir un restaurant en utilisant les techniques apprises du franchiseur, et peut aussi lui interdire de s’affilier à un concurrent du franchiseur. Cette clause s’applique pendant et après le contrat, à condition d’être limitée dans le temps et l’espace pour être valide.
Les conditions financières
En plus des responsabilités respectives, le contrat de franchise détaille plusieurs aspects financiers.
Pour rejoindre le réseau de franchise et bénéficier du savoir-faire du franchiseur, le franchisé doit généralement s’acquitter d’un droit d’entrée.
Une redevance mensuelle est également due pour couvrir l’assistance continue du franchiseur. Cette redevance d’exploitation rémunère les services et le soutien fournis.
Enfin, le contrat de franchise inclut des dispositions concernant la fin du contrat.
La fin du contrat de franchise
En principe, la franchise est un contrat à durée déterminée. Cependant, des modalités de renouvellement peuvent être stipulées.
Il est aussi possible qu’une partie souhaite mettre fin prématurément au contrat. Les causes justifiant cette résiliation doivent être clairement spécifiées dans une clause dédiée.
De plus, certains franchiseurs permettent au franchisé de vendre son entreprise. Les conditions de cession du contrat ou de changement de franchisé doivent alors être explicitement définies.
4 -> Créer une entreprise dans le secteur de la restauration
Pour intégrer un réseau de franchise, le franchisé doit établir une structure juridique, généralement une société.
La première étape consiste à choisir une forme juridique adaptée à l’activité envisagée.
La Société à Responsabilité Limitée (SARL) est très encadrée par le Code de commerce, offrant ainsi sécurité et stabilité aux associés.
La Société par Actions Simplifiée (SAS) est souvent préférée pour sa flexibilité, permettant une grande liberté d’organisation pour le dirigeant.
Il est important de noter que, quelle que soit la forme juridique de l’entité franchisée, le contrat de franchise est toujours conclu en fonction du porteur de projet.
Une fois la forme juridique déterminée, le franchisé doit déclarer l’ouverture de son entreprise : immatriculation au Registre du Commerce et des Sociétés (RCS), déclaration auprès de l’ASSEDIC et de l’URSSAF, et obtention d’un numéro SIREN auprès de l’INSEE.
Cependant, la création de la société ne suffit pas pour ouvrir un restaurant en franchise. La restauration est un secteur fortement réglementé, principalement pour protéger le consommateur.
5 -> Les règles qui s’appliquent au secteur de la restauration
Le choix de la forme juridique et la rédaction de toute la documentation légale sont des étapes cruciales à ne pas négliger avant de devenir franchisé. Il est conseillé de se faire assister par un avocat spécialisé en droit de la franchise lors de la rédaction du contrat et durant la création de votre société.
Cependant, en plus des conseils juridiques fournis par l’avocat concernant la rédaction des documents et la création de l’entreprise, le franchisé qui souhaite se lancer dans la restauration doit se conformer à un ensemble de règles spécifiques à ce secteur. En tant que professionnel indépendant, il est responsable de s’informer sur toutes les autorisations et licences requises pour exercer son activité.
Les règles à respecter pour la restauration en franchise :
- Obtention d’une licence de débit de boisson
Cette licence est essentielle et varie en fonction de la méthode de vente. Une licence pour consommer sur place est nécessaire si le franchisé souhaite vendre des boissons alcoolisées pendant et en dehors des repas.
La licence petit restaurant permet uniquement la vente de certaines boissons alcoolisées, et ce uniquement lorsque les clients consomment sur place pendant les repas.
Pour obtenir une licence, le franchisé doit fournir un permis d’exploitation, qui est délivré après avoir suivi une formation. Cette formation vise à sensibiliser les exploitants à leurs droits, obligations, ainsi qu’aux enjeux de santé publique liés à la consommation d’alcool.
Le franchisé doit également déclarer l’ouverture de son restaurant au moins 15 jours à l’avance pour pouvoir vendre de l’alcool. Cette déclaration se fait auprès de la mairie de la commune où se trouve le restaurant, ou à la Préfecture de Police de Paris pour les établissements parisiens.
- Déclaration de manipulation de denrées alimentaires d’origine animale
Si le concept de la franchise de restauration implique la manipulation ou la vente de denrées alimentaires d’origine animale, une déclaration doit être faite. Cette déclaration est obligatoire et doit être réalisée avant l’ouverture du restaurant. Elle doit être faite auprès de la Direction Départementale de la Protection des Populations (DDPP) ou de la Direction Départementale de la Cohésion Sociale et de la Protection des Populations (DDCSPP), selon l’emplacement de l’établissement.
- Règles d’hygiène et de salubrité
Avant d’ouvrir un restaurant en franchise, le franchisé doit se conformer à plusieurs règles d’hygiène. Il doit notamment :
- Déclarer l’existence du restaurant auprès des services vétérinaires de la préfecture du lieu de l’emplacement.
- Justifier qu’au moins un membre de l’équipe a suivi une formation en hygiène alimentaire.
- Règles relatives à l’accueil du public
Les établissements recevant du public doivent respecter des normes de sécurité et d’accessibilité. Par exemple, le restaurant doit être conforme aux règles permettant l’accès aux personnes en situation de handicap. Ces règles sont généralement communiquées à la mairie de la commune d’implantation.
Si le restaurant dispose d’une terrasse, le franchisé doit respecter les obligations de sécurité spécifiques à ce type d’extension.
Le franchisé doit aussi respecter les heures d’accueil du public, qui sont fixées par arrêté préfectoral.
En période de crise sanitaire, comme aujourd’hui, les restaurateurs doivent veiller au respect des règles d’hygiène et de sécurité, telles que l’obligation du port du masque.
- Information du consommateur
Une série d’obligations concerne l’information du consommateur. Le restaurant doit notamment afficher :
– Les prix, à l’intérieur et à l’extérieur.
– L’origine des viandes servies.
– Des avis interdisant la vente d’alcool aux mineurs.
– La licence de débit de boissons, visible depuis l’extérieur du restaurant
Lancer un restaurant en franchise représente une opportunité commerciale attrayante pour le franchisé, avec une possibilité de rentabilité rapide. Toutefois, le fonctionnement de la franchise est complexe car il touche à plusieurs domaines juridiques.
Il est crucial de bien comprendre les clauses du contrat de franchise, car elles régiront la relation entre le franchiseur et le franchisé pendant de nombreuses années.
Faire appel à un avocat spécialisé en droit de la franchise est indispensable pour le franchiseur comme pour le franchisé. L’avocat peut vous accompagner à chaque étape du projet de franchise. Par exemple, il pourra aider le franchisé à choisir la structure juridique appropriée, à négocier les termes du contrat, et à relire attentivement le contrat avant signature.
